清代的官场吃喝之风

2015年07月27日15:18   新浪历史   作者:潘洪钢  
《大清帝国城市印象:19世纪英国铜版画》中的清朝“官府宴席”《大清帝国城市印象:19世纪英国铜版画》中的清朝“官府宴席”

  (文/潘洪钢)

  就一般人民而言,清代各地饮食差异主要表现为南北地域差别和民族的差别。徐珂《清稗类钞》所载:“南人之饭,主要品为米,盖炊熟而颗粒完整者,次要则为成糜之粥。”即江淮以南之地,以米饭和粥为主食;“北人之饭,主要品为麦,屑之为镆,次要则为成条之面”,即北方人的主食,以面食为主,可见今天中国人饮食差别的基本格局在清代即已形成。另一方面就是民族差异,如游牧民族多以奶制品和牛羊肉为主。而民族之间文化交融中,饮食文化的互相影响也十分明显。如满族风味糕点各类繁多,历来有“满点汉菜”之说。满族入关后,其传统的火锅与火锅菜更是风行全国。

  有清一代,自康熙中期以降,社会渐趋安定,有所谓“康乾盛世”之称。社会上吃喝之风盛行。上层社会、官场交往、腐败与奢侈并行,形成清代特有的豪奢习气。繁华都市,上层社会“一盌费中人一日之食”,视为常见情形。更有甚者,豪饮至数昼夜。乾隆时人刘权之,“平生饮最豪,可三昼夜不辍杯,终亦不醉。同饮有一日半日潜逃者,公皆称为吃短命酒。”(清•姚元之《竹叶亭杂记》卷五,中华书局,1982年5月版,第112页。)其所食之物,堪称“食不厌精”,如乾隆时王亶望吃鸭,专门用“填鸭”,吃驴肉则以活驴临时剖肉,即时下锅。

  官场中应酬往来更是“穷极水陆”,五方杂陈。

  在各地方的饮宴中,往往以当地稀有之物为宴会抬高档次。如,四川不产蟹,所以不仅在边外,在城市中蟹也是难得之物,所以这种食物也与官场的奢华联系在一起了。有两广客商把蟹贩到四川,用一陶盎贮一蟹,价钱可至二两银子。到了成都,官员们争相购买,以抬高宴席的品位,结果一盘蟹就要花费好几两银子乃至十几两银子,而且远道而来的蟹大失原味,只不过是摆谱而已。所以当时有人写诗讽刺说:“姜新酢酽一杯羹,价抵贫家三月粥。”(清•吴庆坻《蕉廊脞录》卷八,中华书局,1990年 3月版,第250页。)贫民百姓三个月的饭钱,不过是官员席上一盘蟹而已。

  有些时令菜肴,刚上市时价格极贵,也不是一般贫民吃得起的。京城中人喜食黄瓜,此物虽极普通,但初春刚上市时,价格极昂,嘉庆时京中竹枝词说“黄瓜初见比人参,小小如簪值数金。微物不能增寿命,万钱一食是何心”。京师正、二月早春时节,小黄瓜细长如指,宴客时有此一菜,显示宴席的品位。嘉庆曾任夔州知府的潘炳年有一次在京师广和居请客,把一位新认识的朋友请到上座。京师的规矩,请客人自己点菜,算是一种客套,这位新认识的客人以为疏菜比较便宜,就点了一品黄瓜,“食而美之”,就连加了两盘,潘炳年脸色都变了,而客人毫无察觉。结果,一顿饭下来,光是黄瓜就用了五六两银子,气得潘炳年写信去与这客人绝交,事情一时传为京中笑谈。(清•黄濬《花随人圣庵摭忆补篇》,上海古籍书店,1983年10月版,第95页。)

  清中叶以降,宴席种类繁多,以《清稗类钞》所载,有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏乾席、三丝席诸名目。亦有以碗碟多少、大小而称呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。(徐珂《清稗类钞•饮食类》中华书局,1986年7月版,6265页。)其应酬之繁,以京师为最,这里是士大夫集中之地,王公大臣、官场交际、八旗贵族,往来酒宴,有一日至四五次之多者。“都门为人物荟萃之地,官僚筵宴,无日无之。然酒肆如林,尘嚣殊甚”(清•朱彭寿《安乐康平室随笔》卷六,中华书局,清代史料笔记丛刊本,1982年2月版,第282页。)。晚清时更变本加厉,在二十四碟,八大八小,燕菜烧烤的名目之上,又推出“所谓拼盘者,每碟至冷荤四种,四碟即十六种矣。而八大八小亦错综叠出,不似前此之呆板不灵”(清•欧阳兆熊、金安清•《水窗春呓》卷下,中华书局,1984年3月版,第67页。)。在此种风气之下,酒楼饭庄生意兴隆,得到很大发展,福隆堂、聚宝堂等酒楼,宾客盈门。即使是地处偏远的甘肃兰州,以《清稗类钞》所载“宴会,为费至巨,一烧烤席须百余金,一燕菜席须八十余金,。一鱼翅席须四十余金。等而下之,为海参席,亦须银十二两。

  饮食的豪奢,主要的还是公款吃喝,康熙以降,公门往来,相互宴请已成风气,其最著者为乾隆以后的河工,就是修水利的工程,其公费吃喝达到了令人瞠目结舌的地步:宴席上所用柳木牙签,一钱可以购十多枝的,报销就在数百两至千两银子,燕窝都是成箱购买,一箱耗费数千两,海参、鱼翅的费用,往往过万。说到宴席,则从下午到半夜,不停戏,不撤席。小碗菜可达一百数十道之多。厨房中煤炉动辄数十,一位厨师专做一种菜,所做之菜上席之后,就可以外出看戏游玩了。(清•陈康祺《郞潛纪闻四笔》卷7,中华书局,1993年版,367页。)

  公款吃喝大行其道的同时,社会上层人士往来酬酢,挟妓饮酒,饕餮之风颇盛。宴会风气,京师为盛,《清稗类钞》载:“京师为士夫渊薮,朝士而外,凡外官谒选及士子就学者,于于鳞萃,故酬应之繁甲于天下。”在地方上,如《扬州画舫录》所说“一盌费中人一日之用”的饮宴场面司空见惯。通都大邑,挟妓饮酒之事成为一时风气,清人钱泳《履园从话》卷7载:“时际升平,四方安乐,故士大夫俱尚豪华,而尤喜狭邪之游。在江宁则秦淮河上,在苏州则虎丘山塘,在扬州则天宁门外之平山堂,画船箫鼓,殆无虚日。”。饮宴风气日盛,而菜肴的讲究也日渐繁复,“宴客肴数,(从前)至多者二十四碟,八大八小,燕菜烧烤而已。甲午以后有所谓拼盘者,每碟至冷荤四种,四碟即十六种矣。而八大八小亦错综叠出,……与乾嘉以前迥别也。”(清•欧阳兆熊、金安清•《水窗春呓》卷下)

  晚清时,这种饮宴无度甚至也会成为参与者的一种精神负担,“年来宦游江南,每岁首赴苏贺正,僚友邀饮,一日之间或至三四五处,皆穷极水陆。然闻招则蹙额,举箸则攒眉,岂今昔口腹有不同哉?盖缘过饱之故耳。”(清•陈其元《庸闲斋笔记》卷3)一天之内,赴宴四五处之多,食之无味,徒劳往返,当然成为一种负担。因此,光绪末年,有官员专门撰文,说到应付饮宴的八不堪,《清稗类钞》收录其中四不堪:

  一, 现处忧患时代,祸在眉睫,宴会近于乐祸,宜谢者一。

  二, 今日财政窘困,民穷无告。近岁百物昂贵,初来京师,四金之馔,已足供客,今则倍之,尚嫌菲薄。小臣一年之俸,何足供寻常数餐之客,久必伤廉,宜谢者二。

  三, 京员旧六部,近添新署,共十一部,而官益多,加以学堂林立,巡警普设,人数倍蓰于旧,宴会之事,弥积弥繁。若欲处处周到,虽日日谒客,日日设馔,仍有不逮。且京中恶习,巳刻速客,至申不齐,午刻速客,至暮不齐。主人竟日衣冠,远客奔驰十里,炎夏严冬,尤以为苦,宜谢者三。

  四,宴客略分数等,如贵人冶游,巧宦奔竞,达士行乐,可置勿论。若知交祖饯,朋友讲习,谊分当然,似非得已。然近来酒食之局,大都循例应酬,求其益处,难获一二,宜谢者四。

  其余四则,以个人之私,不录。(徐珂《清稗类钞•饮食类》中华书局,1986年7月版,第6272-6273页)

  此处所说,应谢绝宴会之数端,已不仅仅是饮食习俗的问题了,更是与官员身份相联系的国家忧患,官员操守问题,所谓“久必伤廉”者,即是关键所在。

  饮食方面的豪奢与习俗,折射出社会生活变化之一斑。

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文章关键词: 清代 官场 吃喝

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