清代宫廷中的饮食

2015年05月22日17:58   新浪历史   作者:潘洪钢  
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  (文/潘洪钢)

  民俗中有句老话说“豪门深似海”,指的是对于贵族府中的生活,一般人是无法认识的,宫廷则更甚于贵族的豪门,其间隐讳之事,亦非一般民间所能想象的。好在近年来,清宫档案大量地公布出来,也有不少回忆录和学术著作的出版,我们大体可以了解一些宫中饮食的情况。

  与其他一切涉及社会上层的事物一样,饮食方面,宫中也有极严的制度,如哪个等级的人,能享受哪个等级的待遇,每天能给他提供什么样的东西,提供多少等等;哪个级别的宴会,应该具备哪一种规格,不能稍有偏差。规矩是人定的,在执行时还有个分寸的把握、拿捏问题,这就是每个时期,每个掌权者都有不同的了。我们且从慈禧太后的吃来看看清代宫廷中的饮食。

  慈禧太后这个人,近年来通过各种学术著作和媒体的传播,已为人们所熟知了。这里不去讲她的身世与掌权的过程,只来说说她的吃。

  说起来,慈禧也是好吃的人,掌握清朝大权五十年,她盛年寡居,在吃的方面更加讲究。早在当妃子的时候,就曾因为“吃”的事情,与大臣结怨。清人黄濬《花随人圣庵摭忆补篇》中说了这么一段故事,说她与与权臣肃顺等人结怨的原因之一,就是因为吃的供给问题。咸丰十年(1860年),第二次鸦片战争战火逼近北京,曾经大喊大叫要御驾亲征,与英法侵略者决战的咸丰帝奕詝,丢下一大摊子烂事,带着一群妃嫔和亲信逃往热河。在那里,他仍旧过着花天酒地,醉生梦死的日子。身边主要依靠的便是肃顺和、载垣、端华等人,山庄有修缮等事,就命肃顺去监管,想要吃什么,这帮权臣也会曲意奉承。肃顺等人出入禁宫,甚至只着穿便服,对嫔妃人等也不回避。但对于嫔妃等人的供给,却多有抑制。据说中宫上食,不过一碗汤,一碗肉,一砵饭而已。贵妃以下,每月仅给膳费五千钱而已。慈禧当时母以子贵,已是“懿贵妃”的身份了。她于咸丰二年进宫,封懿贵人,咸丰六年生载淳,得封贵人。对于这样一种待遇,她衔恨在心,准备着有朝一日一定要好好报复一下肃顺这帮人。书中有所谓“灭门之祸起于饮食”一说。从根本上说,慈禧与肃顺等人的斗争,还是一场权力之争,这场斗争最后以“祺祥政变”,慈禧联合恭亲王奕䜣夺取清廷最高权力而结束。但多家笔记、日记对于咸丰帝在热河期间,肃顺等人“抑制宫眷,供应极薄”之事皆有记载,却也并非是空穴来风。说她好吃,还有一个方面就是,在她当政的数十年间,宫中膳单明显较清朝前期丰富了,不仅是制作方法的丰富,即使是数量上,也大大超出了以往。如国力极盛时期的乾隆帝的膳单,正餐菜肴一般达十数种或数十种,以近年来公布出来的膳单情况来看,多数时候乾隆帝的正餐菜品在二十品左右,而清末的慈禧饮食上更为奢侈,她每顿正餐所用肴馔,品种常常在百种之上,冷热大菜,烧烤炉食,时蔬小吃,应有尽有。传闻中所说的清廷中每餐菜品在一、二百种之说,就来自于慈禧。还有一个明显的例证是,1900年义和团动爆发,八国联军进攻北京,慈禧带着光绪逃往西安。西逃途中,怀来县地方官吴永接到“急牒”,要求为皇太后和光绪帝备办“满汉全席”一桌,虽然最后由于时乱而没有办到,慈禧在逃亡的路上还不忘记吃,还要吃大席、全席,其好吃习性也可见一斑了。在西安驻跸的约一年时间中,虽是国难当头,所驻为临时行宫,但饮食上却不稍马虎。在外由专人向地方官索要供应饮食,在内则由总管大臣管理,“行宫偪仄,远不若北京皇宫之恢宏,然御膳房之规模,仍分为荤局、素局、菜局、饭局、粥局、茶局、酪局、点心局等,每局设管事太监一人,厨司数人至十数人不等。”(全国政协文史资料研究委员会编:《晚清宫廷生活见闻录》,文史资料出版社,1982年版,98页)

  1861年祺祥政变后,慈禧实际掌握清廷最高权力,影响中国近代政治五十年,而在宫廷的实际生活中,她也须要按制而行。宫廷中的一切,包括吃饭,也是要遵制度、守规矩、讲分寸的。那么,她在宫中的饮食状况是怎样的呢?

  宫中的规矩,一般早晨六点前就起床了,七点前梳洗完毕。正餐一般在十点半和下午五点。早餐前先有一顿简单的早点,晚餐前也有一顿点心,晚餐后至就寢前加一顿夜点或面食。据宫中侍候过慈禧的宫女回忆,这位太后的早点还保留着满族入关以来的习惯,主要是奶制品、糕点和粥类。“吸了两管烟以后,老张太监的奶茶就献上来了。老太后最习惯喝人奶和牛奶。宫里的早点还保留东北人的习惯,喝奶子要对茶,叫奶茶。奶茶不由御茶房供应,由储秀宫的小茶炉供应,一来近,二来张太监干净可靠。就在这同时,寿膳房要敬早膳”。这顿早膳的内容“有各种粥,如稻米粥,有玉田红稻米、江南的香糯米、薏仁米等,也有八宝莲子粥;有各种的茶汤,如杏仁茶、鲜豆浆、牛骨髓茶汤等。还有八珍粥、鸡丝粥,有麻酱烧饼、油酥烧饼、白马蹄、萝卜丝饼、清油饼、焦圈、糖包、糖饼,也有清真的炸馓子、炸回头,有豆制品的素什锦,也有卤制品,如卤鸭肝、卤鸡脯等等。”(金易、沈义羚《宫女谈往录》,紫禁城出版社,2004年版)十点半是第一道正餐,这里有咸丰十一年十月初十日,慈禧刚刚掌握大权不久时的一份膳单:“火锅二品:羊肉燉豆腐、炉鸭燉白菜;“福寿万年”大碗菜四品:燕窝“福”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字白鸭丝、燕窝“万”字红白鸭子、燕窝“年”字什锦攒丝;中碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰;碟菜六品:燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子百寿桃、五挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽四品——酱、碎溜鸡;片盘二品——福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕;燕窝鸭条汤”等。正餐的排场宏阔,《宫女谈往录》一书,对此有较详尽的描述:首先,是寿膳房这个庞大的机构,专门供应慈禧的饮食。“寿膳房在宫里头是个大机关。我说不清楚有多少人,大约不下300多人,100多个炉灶,炉灶都排成号,规矩非常严。一个炉灶有三个人。一是掌勺的,二是配菜的,三是打杂的。这里配菜的最主要。打杂的对各种菜、各种原料,必须先进行择、选、拣、挑、洗、刷,各项工作完备以后,经内务府派来的笔帖式检查合格,然后才能交给配菜的。配菜的经过割、切、剁、片,把各种菜、各种调料准备好,又经过另外一个笔帖式检查,按照膳谱的配方,检查一遍,然后准备传膳。‘传膳’一声令下,由掌勺的按照上菜的次序,听总提调的指挥安排,做成一个一个的菜,顺序呈递上去。这期间内务府的人,寿膳房的总管、提调,眼睛盯着每一个菜盛进碗里或碟里。碗和碟都是银制的,据说如果菜里有毒,银就能变成黑色。然后交给太监,用黄云缎包好,挨次递上。黄云缎包袱不到餐桌前是不许打开的。这就是用膳以前的大概情况。宫廷里对膳食管理非常严,生怕有人暗害,平常任何杂人都不许进寿膳房。几乎是哪一个菜是哪一个人洗的,哪一个人配的,哪一个人炒的,都要清清楚楚,将来怪罪下来,或是受夸赞,要赏罚分明,有个着落。这就是制度严的好处。”而后是传膳,“传膳必须老太后有口谕,谁也不能替老太后胡出主意。有了老太后的口谕,才能里里外外一齐行动。老太后用膳经常在体和殿东两间内,外间由南向北摆两个圆桌,中间有 一个膳桌,老太后坐东向西,往来上菜的人,走体和殿的南门,上菜的人和揭银碗盖子都能清楚地看到。另有四个体面的太监,垂手站在老太后的身旁或身后,还有一个老太监侍立一旁,专给老太后布菜。除去几个时鲜的菜外,一般都是已经摆在桌上的。菜摆齐了时,侍膳的老太监喊一声‘膳齐’,方请老太后入座。这时老太后用眼看哪一个菜,侍膳的老太监就把这个菜往老太后身边挪,用羹匙给老太后舀进布碟里。如果老太后尝了后说一句“这个菜还不错”,就再用匙舀一次,跟着侍膳的老太监就把这个菜往下撤,不能再舀第三匙。假如要舀第三匙,站在旁边的四个太监中为首的那个就要发话了,喊一声‘撤’!这个菜就十天半个月的不露面了。”至于说到菜的多少,举一个例子来说,慈禧太后一次游湖时,正餐所供菜肴品种也有一百二十种之多,其传膳、进膳规矩一如在内廷之时。宫中的海子中游湖,进膳之所即设于御舟之上,进膳时两边小船靠拢上来,依次传菜和撤菜,“老太后的膳厅究竟嫌窄小了点,正桌和副桌的菜已经全摆满了。老太后无论何时何地一百二十几样菜是不能少的,无故减膳那还了得(国家出了大的灾难,才能下诏减膳)。”

  至于到了春节,一顿饭吃得更是气派威严。由四个大太监率五百个小太监,从御膳房一溜排开,直到摆膳的宁寿宫或体和殿。“菜分三大类:一是应节的吉祥菜,像寿比南山、吉祥如意、江山一统等等,都是寿膳房的厨子出的主意,什么好听叫什么;第二类是贡品菜,如熊掌、大犴子、飞龙(鸟名,长白山产)、鹿脯、龙虾、酒蟹等等;第三类是寿膳房按照节日膳谱做的例菜。”饭桌上,由皇帝、皇后侍候着慈禧进餐,每布上一匙菜,都要说几句“寿比南山”之类的吉祥话。进膳开始,五百太监齐诵“老佛爷——万寿无疆!”,声音由近至远传到外面,这时才鞭炮齐放,整个进膳期间不能停止。吃饭吃到这个份上,就不止是吃个滋味与营养,更重要的,是一种气派、一种仪式了。

  清代宫廷这种吃的排场直到民国初年,废帝溥仪离开故宫之前,仍然保留着。民国时期曾到宫陪溥仪读书的伴读溥佳,曾经回忆起那时吃饭铺张:“每餐的饭菜,总要摆上三四张八仙桌”。辛亥革命后,皇帝的饭菜虽然已有削减,但菜仍然有六、七十种之多。这些都是御膳房做的,另外还有四位太妃送来的二十几种精致的家常菜。米饭有三四种,小菜十几种,粥有五六种。在宫内流传着这样一句话“吃一看二眼观三”,大概是形容饭菜多的意思。但溥仪只是吃他面前的几样而已。溥仪的御前侍卫周金奎也回忆说:“溥仪除点心外,每天吃两顿饭。早饭在十一点,晚饭在下午五点。每顿饭都由御膳房备好四桌菜,每桌二十余件,山珍海味,应有尽有。”(全国政协文史资料研究委员会编:《晚清宫廷生活见闻录》,文史资料出版社,1982年版,57页)还不仅仅是溥仪,宫中的太妃也仍旧维持着清代生活的规矩,民国时仍活着的同治帝妃子“敬懿皇太妃”,仍旧是每日四餐,早、晚正餐荤、素菜四十品,三样粥,四样糕点,四样面食。小餐都是糕点。晚粥有小菜十几样,粥两样,面食三四样。见过这种吃法的人感慨说,“一个人哪里能吃这么多呢,连每样尝一尝也尝不过来呀!而且菜和点心的品种只能按季节更换,不到季节,天天、月月是不变的,不用说尝,就是看也会看腻的。”

  事实上,清代宫廷的饮食,主要的还是一种制度、一种威严、一种铺张,讲究的是皇家的礼制。大体上、帝、后及属下人等在宫中,规制较严,在园中,如园明园等处,则较为放松一些。

  说来也怪,在如此奢侈的饮食制度之下,竟然也有人吃不好,吃不饱,甚至会饿坏了身体。这就是在慈禧卵翼下生活了三十多年的光绪皇帝。光绪帝载湉以同治帝的同辈的身份,三岁入宫。本来,同治帝无嗣,是可以选一位近支皇族中子姪辈的人入继的,但这样掌握大权的慈禧就成了太皇太后,对于她继续控制大权不利,于是同辈的载湉就入宫了。光绪帝的身体,自幼孱弱,素有脾胃虚寒之症。而幼年失于调养,饮食不周,是他身体不好的基本原因。幼年入宫的他,虽然贵为天子,有时却不如一个孤儿。据宫中太监寇连材日记所载:当时在宫中,限于名分,谁都不能与光绪亲近。可以与之亲近的,惟有慈禧,而她除了一些表面文章外,实际根本顾不上这位年幼皇帝的生活。孤儿也多半会有亲属照料,而光绪帝则异常孤寂。这位小皇帝的饮食,每天按制也有数十种菜,但距他稍远些的菜,半已腐臭,近处也多半是久熟干冷之物,不能可口。光绪有时忍不住要求加菜,必定会招来慈禧一番节俭克已的说教。小皇帝不敢言,往往吃不饱。

  奢侈和排场是宫中饮食的基本规制,在这种规制之下,即使万人之上的皇帝,有时想按自己的想法安排或改变一下饮食,也是不大可能的。光绪作为一个幼年皇帝,出现挨饿的事当然只是一种偶然的特例。但即使是成年皇帝,久居宫中,昧于外情,想要不被宫中的规矩羁绊,或想换换口味也是极困难的。而在清代整个官僚体制腐败不断加深,积重难返的情况下,主管宫廷饮食供应的内务府也不免上下其手,大肆贪污。

  李岳瑞《春冰室野乘》记载了这样两个故事,一个说的是乾隆皇帝:这位久居宫中的盛世皇帝对于外间情况也很难了解,一天,乾隆帝召见大学士汪由敦,闲来问他,卿这么一大早来上朝,在家是否也吃些早点?汪由敦回答说,臣的家计贫困,每天上朝之前,只吃四个鸡蛋而已。乾隆帝闻听了,不免惊诧,以他的了解,宫中每天供应的鸡蛋,一个要十两银子,这个汪由敦说家里贫困,早朝前一顿点心却能吃得起四个鸡蛋。不禁问道,鸡蛋要十两银子一个,你一顿早餐要四十两银子,还说自己贫困,朕尚且不能如此奢侈呢?汪由敦明白,皇上这是被内务府那班奴才骗了,又不好明说,只好说,外间所卖的鸡蛋,都是残破不能供应给宫中的,所以便宜,每个鸡蛋只几文钱而已,所以臣也还吃得起。马马虎虎地蒙混了过去。精明如乾隆,或者是真的不知道其中的猫腻,或者干脆就是睁只眼闭只罢了。

  另一个故事说的是清帝中最为节俭的道光帝:一次,道光帝偶然想起来要吃一顿片汤,大概是今天人们常见的面片,叫御膳房做上来。第二天,内务府递上来一个折子,说皇上想吃片汤,要添设膳房一所,专门做这种食物,还要添设管理人员若干,计开办费若干万两,每年日常经费,又要数千两。道光帝说,不需要这样,前门外有家饭庄,做片汤不错,一碗只要四十文钱而已,可以叫小太监去买了来就行了。过了半日,回奏说,前门外那家饭庄已关闭多年了。道光帝无可奈何,感叹说,朕不能为口腹之欲而妄费金钱。这事也只好就此作罢。(罗惇曧《太平天国战纪•春冰室野乘》,重庆出版社,1998年版,129-130页。)

  宫中的饮食制度浪费及相关人员中饱私囊的情况,自乾隆以后,已成积重难返之势。

  当然,我们这里所说的,只是清宫饮食的只鳞片爪,宫中饮食制度详细而且繁琐,这里就不一一说明了。

  附录:2015年3月,本人的短文《番薯引入与清代人口增长》一文在新浪历史专栏中发表后,北京《小康》杂志2015年第8期作了全文转载,其标题为《番薯致清朝人口成亿增长》。本人声明:我的原意是,番薯的引进,对于清代人口增长背景下,下层人民生活起到重要作用,绝非是由番薯引进造成清代人口大幅增长。该杂志发表此文并未征得作者本人同意,其标题也违背了作者的本意。谨此声明

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