李鸿章爱吃什么菜

2014年09月25日17:46   新浪历史   作者:赵焰  
李鸿章与外国使者共进午餐李鸿章与外国使者共进午餐

  我的朋友翁飞博士是专门研究清史的。前些年担任《李鸿章全集》编辑之一时,阅读大量有关李鸿章原始资料,突然在一堆书中发现几张李鸿章幕僚记录下的菜谱,有李鸿章家宴的,也有李鸿章宴请外宾的。翁博士如获至宝,偷偷藏匿,不予示人,只是在酒酣耳热之时,每每提起。有商家曾出重金想购得菜谱开发李鸿章菜,但翁博士一直不愿松手。因此李中堂究竟喜欢吃些什么菜,也只有翁博士知道了。

  我的《晚清有个李鸿章》主要是从历史、政治和文化的角度去分析李鸿章,对于李鸿章的私生活,涉及很少。不过在阅读大量李鸿章的资料中,对于李鸿章的性格、习性以及个人生活,也算是略知一下。闲着无事,也想推断一下李鸿章喜欢的菜肴,算是“山寨版”的“李鸿章菜谱”吧——

  从小吃过苦的人一般都喜欢辣与咸。这一点,于李鸿章来说,也不例外,虽然李鸿章小时候不至于吃不裹腹,但在磨店那个野地,能吃得多少好,肯定也是谈不上的。可以断定,李中堂的口味肯定是很重的,嗜咸辣。这咸辣一旦嗜上,肯定就根深蒂固了。

  “李府家宴”的招牌菜,很多人知道是 “李鸿章大杂烩”:传说那一年李鸿章出访欧美,一路上吃了两个多月的西餐,吃得肠胃都要造反了,一到美国,就让使馆安排中国菜宴请美国宾客。因中国菜可口美味,深受欢迎,不到一会,满桌的菜即席卷一空。李鸿章命令厨师加菜,但正菜已上完,厨师只好将所剩海鲜如海参、鲍鱼、牡鱿等余料混合下锅,乱炖一气后端上桌子。客人尝鲜后赞不绝口,询问菜名,李大人哪里想得起来呢,只好用合肥话回答了一句:“杂烩”,意思是乱七八糟地放在一起烧的。李大人喜欢吃的菜,自然会有人模仿着去做。孰料后来李鸿章成为清廷的首席谈判代表签条约,不断地赔款割地,引得国人一片骂声,这一道菜也变得更有名了,“李鸿章杂烩”变得一语双关,也成了痛斥李大人的方式了。

  “李鸿章大杂烩”的特点是煮,也叫“水碗”。合肥人吃“水碗”由来已久,江淮地区人口味重,吃东西也不讲究,烧的柴也缺乏,做菜习惯于一锅煮,慢慢传下来,就成为地域特色了。 “李鸿章大杂烩”就是一锅煮的产物:现在流行的版本做法是,将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿等先炒,然后放入老母鸡汤等一锅煮。这样的吃法,很符合老爷子的性格,好嚼好吸收,味道也不错。就“李府家宴”来说,“李鸿章大杂烩”应该是一道主菜,没有这一道菜,也可能就不成席了。

  比较起“李鸿章大杂烩”这一道菜,据说是李鸿章爱吃的另一道菜“鲈鱼脍”似乎有点不靠谱。电视剧《走向共和》开头就有镜头:李鸿章一边悠哉吃着鲈鱼,一边处理着事务,洒脱自如,游刃有余。第二集时,李鸿章觐见慈禧时,特意说:“臣于调养之术有三条心得,一是孔圣人说的‘食不厌精’,臣特别喜欢吃清蒸的淞口鲜鲈鱼,下面的人背地里叫臣‘李鲈’。”《走向共和》如此的细节,出处是哪,我一直不太清楚。关于鲈鱼,比较有名的是西晋张翰借口思恋故乡莼鲈,辞去官职回到家乡,故有 “张鲈”的说法,而“李鲈”的说法,似乎有点望文会意的意思。李鸿章到底是否爱吃鲈鱼,当问翁飞兄才是。

  “肥东到肥西,爱吃老母鸡”,合肥话的发音有意思,“XI”和“JI”分别发作“SI”和“ZI”,读音相近,并且是短促的舌尖音。合肥人说“鸡”跟其他地方的人不一样,没来由就让合肥的老母鸡变得很有名了。这也算是一种阴差阳错吧?李鸿章当上大官后,每天都要喝点老母鸡汤,这只成为一种习惯了。 “李府宴”的这一道菜,断是少不了的,也算大菜。至于咸货,江淮之间,嗜咸喜辣,咸鸭、咸鹅、咸鱼之类的,都是盘中必有的。合肥一带的咸货一直很有名的,像吴山贡鹅,既嫩又肥,吃起来很是过瘾。咸鱼红烧放糖放酱油很是不错,能烧得赤红赤红的,口感好味道也足。咸鸭煨黄豆也是一道风景,将咸鸭斩好,连同黄豆一道,放入瓦罐,用文火慢慢煨上个五六小时,一掀盖子,云蒸霞蔚,满屋喷香。

  合肥有名的,还有糯米丸子。这一道菜是李鸿章的家传,张爱玲的弟弟张子静曾有描述:“合肥丸子是合肥的家常菜,只有合肥来的老女仆做得好,做法也不难,先煮熟一锅糯米饭,再将调好的肉糜放进去捏拢好,大小和汤圆差不多,然后把糯米饭团放在蛋汁里滚一滚,投入油锅里煎熟。 ”合肥丸子和扬州“狮子头”最大的区别是:“狮子头”是纯肉丸,“合肥丸子”是糯米丸。扬州一直富甲天下,那里的实力,毕竟不是江淮之间的庐州府所能比拟的。实力影响民俗,这也是常识了。

  “李府家宴”自然得上几盘素炒:“面粉槐树花”应该也是有的,李鸿章在肥东磨店的老家,前后左右到处都是槐树,早春槐花开,芬芳诱人。槐树花用面粉拖一下,放在油锅里炸,吃起来有鲜鱼的味道。 “凉拌马兰头”也应不错,二月里田埂上的马兰头,嫩得能掐出水,放开水里焯一下,放入香干,用小磨麻油拌一下,吃起来极爽口。再有的,就是香椿头炒土鸡蛋了,初春时的香椿头炒土鸡蛋,是全国各地餐桌上的一道名菜。李老爷子应该爱吃得很。

  “李府家宴”还应有一些独特的菜:江淮之间的臭豆腐烧臭菜,一直很有名,大名叫做 “千里飘香”。 “千里飘香”这一类的臭菜系列,不吃也罢,一吃就会上瘾,就如同吸大麻似的。李鸿章想必也会上瘾,他的餐桌上,时不时也会溜上这一类 “不登大雅之堂”的菜肴。当然,招待外宾时是不能有这一道菜的,老外对于中国饮食,最怕的就是臭味,你再解释,老外也会皱起眉头。生在江淮之间的我父亲也喜欢吃这样的菜。有一回他从皖南去江北老家,老家亲戚没什么送他的,就送了他一坛“千里飘香”。我父亲带着它上了公共汽车,结果一车的人先是拼命吸鼻子,后来又拼命捂鼻子,全都变得神经兮兮不正常了。我父亲后来实在不好意思,只好让司机停车,忍痛割爱将那一坛“千里飘香”弃之路边。

  “李府家宴”最后的主食,以“南瓜稀饭”最为合适。李鸿章晚年牙不太好,少吃多餐,南瓜稀饭已成必不可少了。南瓜稀饭黄色配白色,颇有“金搭银”的风采。不过特别注明的是,稀饭应以干牛屎煨出的为最佳,因为干牛屎点着之后是文火,火势柔而软,煨出的稀饭有特别的青草味吧。昔日的江淮之间,农夫们专门会把路上的牛屎拾进筐子里,揉成泥,一大块一大块糊在自家的墙上晒。远远看去,就像墙上烙着一个个大饼似的,所以有“牛屎粑粑”之称。到冬天里,就拿出来煨稀饭,那稀饭煨出来,真叫一个香,灶王爷在天上嗅到了,口水都能流成雨。吃完稀饭后,李鸿章一般会啜一小杯以人参、黄芩等配制而成的补品。至此,李鸿章家宴,算是大功告成了。

  比较起人的地位、思想和兴趣,一个人最难改变的,恐怕就是饮食的口味了。从肥东磨店到京城,从当年那个吟“丈夫只手把吴钩,意气高于百尺楼;一万年来谁著史?八千里外觅封侯”的穷酸书生李鸿章,到那个位极人臣的李中堂。李鸿章经历了很多,也改变了很多,唯独没有改变的,恐怕还是他的饮食习惯。俗语说:“江山易改,本性难移”,确切地说,应该是“江山易改,口味难移”。

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