王世襄的烹饪厨艺

2015年01月15日17:15  新浪文化 我有话说 收藏本文     

  今年五月二十五日是王世襄先生诞辰百年,作者田家青作为文物大家王世襄先生得意的入室弟子,从游王世襄先生三十余年,亲炙其深厚学养和大家风范。所记皆为第一手材料,文字流畅易读,京腔韵味浓郁,人物刻画灵动,幽默笔触中浸出深厚情意。书中所载三十余年来王世襄夫妇雍容达观的处世境界,以及生活点滴中所流露之美学趣味和独到见解,都让人印象深刻,回味不已。    

  王先生的烹饪厨艺,与沉迷于吃喝玩乐完全是两码事,是本质的不同。

  我对做饭炒菜提不起兴趣,不上心,更没耐心,反而嫌他太讲究,所以能糊弄就糊弄,能对付就对付。记得他老爱说我:“你唯独这个炒菜,老不及格,还不好好学。昨天教你的,今儿又忘了。”那时我已经跟他很熟了,就打花腔说:“我天生就有吃好东西的命,这叫福分,用不着自己做。”

  中国社会科学研究院有一位王老研究员,当年七十岁左右,夫人是一位非常成功的商业人士,家住东四一座整洁的四合院内。那时他已退休,对烹调情有独钟,在家做饭练厨艺,有管家和司机负责买菜打下手,听他的“吆喝”指挥,他本人只管过“抡勺儿、放佐料”的瘾。他非常羡慕和敬仰王世襄先生的烹调手艺,隔三差五地前来讨教,慢慢与我也混熟了。他说我是吃过王先生做的饭最多的人——这句话准确地说应该是:除了王先生家人以外,我是吃过他做的饭最多的人——所以当他做出特殊的饭菜,总请我,有时还让我带上全家人去吃大餐,除了聊聊天,目的是想让我告诉他,他和王世襄先生做饭技艺的差别,希望找到不足,以便继续改进。他自称对王先生的烹调理解得极深,能上升到艺术层面,说得一套一套的,别提多虔诚了。

  但是,他是学究式练厨艺,存在一个本质性的误区,我一直没明说:王世襄先生做饭,是用最普通最便宜的原料做大众餐,关键在绝招。而他用的是最昂贵的原料,拼的是原料的珍贵、罕稀,想的是显示“技艺和手艺”,纯属悟性不够,从“根”上他就没弄懂,所以不可能真正学得真谛,当然我也犯不上点破他。对凡是悟性不够的主儿,你不必开导,更不必教育他,说了也没用,白费工夫,还招他生气。这理儿是早年王先生多次教给我的,而且无数实例也证实了王先生这个观点的英明正确。再说,当年除了王老研究员府上这个地界儿,我还真没有别的地方去品尝燕窝鱼翅山珍海味。

  话说至此,不得不提到,对于知识分子热衷烹调,讲究吃喝,社会上一直就有反对的声音。有人批评这种做法是过度宣扬资产阶级生活方式,对身体健康也没好处,甚至有的批评得相当激烈,说高级知识分子把知识、能力、智慧和时间耗费在做饭上,是变相地逃避现实(未免有点上纲上线了)。我觉得这些批评不无道理,但王先生的烹饪厨艺,与沉迷于吃喝玩乐完全是两码事,是本质的不同。首先,我们反复强调过,王先生烹调采用的都是最为普通的大众化材料;再者,他从来不浪费东西,讲究节约,很多常被大多数人扔掉的食材,他都想办法做成美食。所以,无论从任何方面讲,王世襄先生奉行的厨艺原则和美食理念,都是无可指责的。

  说起来挺有意思,王先生做饭烧菜认真细致、精益求精,不怕费时间。但是他在家吃饭的速度相当的快,有的时候就跟往肚子里“倒”一样。往往我们刚吃了几口,他就站起来,漱漱口走了,王夫人经常打趣地说:“你瞧,你瞧他,又没人跟他抢!”其实王先生在外面吃饭,非常斯文,从来不这么快。我觉得这是他的一种心理:既然在家里,赶紧吃完还得工作,不浪费时间。

  和王先生在家里吃饭,时间长了,你会发现一个特别有趣的现象,就是有的时候他吃饭的时候,眼睛是斜视着。每逢这时我就知道,这时你跟他说什么话,他基本上都听不见,实际上根本就没有在听,吃着饭,可脑子里还在思索其他的事情。一旦他进入这种状态,他就有本事让耳朵自动不接受任何无关的外界信息。我也觉得特别怪,但时间长了之后,你会慢慢理解,王先生真是把做菜当成一门艺术,当成创作,在烧菜过程中享受的乐趣比吃一口佳肴多多了。

  也许大家并不了解,上世纪八十年代,王先生曾任全国高级厨师职称评定委员会的副主任委员,说明其厨艺造诣之高,不仅仅限于家常菜,可谓足以将帅群师。有时,他会作为重要成员或和诸位美食家组成的“吃会”一起赴宴。宴毕,总经理总会把主厨和大师傅们叫出来,与大家见见面,互动一番。王先生往往还给他们指点指点,教教他们。十次里能有五六次,离开餐厅之际,主厨和大师傅们会走到王先生身边悄悄地问:“您原来在哪儿干?”

  一九九六年的一天,王先生跟我和我妻子说:“我知道你们青年,现在不把做饭当个事,瞎糊弄,等以后岁数大了,过日子没学好做饭肯定会后悔,你应该把几个家常菜好好学学,当个事儿,别三心二意。不过,看来这么教你们也够呛,你哪天找个录像机,录下来,以后想好好做饭了,就看看,不会忘了。”我说,“好吧。”

  王先生那时还没有搬到公寓,住在芳嘉园胡同。家中的厨房在一个过道里头,只能站一个人,放一个案板,又小又黑,没法儿录像。我家虽然也不大,但至少还有个单独的小厨房。于是王先生决定到我家去做录像。记得那是北京七月中旬酷热的一天。一大早,他就买了所需的原料,拎着大筐到了我家。共做五种菜,其中有炸酱面、丸子粉丝熬白菜和他最著名的拿手菜——焖葱。我知道他做饭的核心是掌握火候,还有点儿绝活儿和秘招儿,因此明白镜头该何时推近又何时拉远。录像开始的时候,室内温度还行,但日近晌午,越来越热,他非要脱背心光膀子。我说这儿正录像呢,让他还是穿上。穿了不到几分钟,实在是热得受不住了,再坚持恐怕要休克了,只能由他光着膀子就给录了下来。(本文节选于《和王世襄先生在一起的日子》)

(责编:谭文娟)

文章关键词:王世襄烹饪田家青

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